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拆开茯砖茶的包装，经常会发现茶砖内部有一层颗粒状、金黄色的霉类物质，也就是所谓的“金花”，那茶叶还能喝吗？

本质上，该“金花”和黄曲霉菌一样，都是霉菌，但后者有毒，前者有益。

“金花“很早就为人所识，但由于研究技术等条件限制，其身份的鉴定经历了半个多世纪，现在普遍认同的是”冠突散囊菌“的命名。

除茯砖茶外，康砖茶、青砖茶和普洱茶等各种黑茶，以及灵芝上也生长有该种“金花“菌。可见，它的出身还是比较高贵的！

我们知道，茯砖茶是黑茶的一个品种，是以三级、四级黑毛茶为原料经筛分、半成品拼配、汽蒸渥堆、压制成型和发花干燥等工艺制备的。其中，发花就是专为“金花菌“生长准备的过程。为何如此呢？

因为它对茯砖茶的品质影响很大，茯砖茶特有的淡淡菌花香就源于它，而且它在茯砖茶口感和保健功能上也作为不小。

研究表明，发花过程中，金花菌会分泌各种酶进一步地发酵茶叶，改善茶叶的品质。

一方面，让多酚类物质酶促氧化生成水溶性的茶黄素、茶红素和茶褐素，增进茯砖茶汤的黄棕色泽。且茶黄素是茶中“软黄金”，保健功能显著，而各种茶色素也具有不同程度的抗氧化作用和基于此的抗菌、抗癌等功能。

另一方面，金花菌还能分泌酶催化茶叶中的淀粉等水溶性差或不溶性物质转化为单糖等可溶性物质，使茶汤滋味更为醇厚，且带有甜香味，改善了黑茶原料较老带来的粗老气味。

因此在茯砖茶的质量评价中，金花菌的数量是作为一个判断标准的。

作为微生物发酵茶，黑茶在制备和存储的过程中也是会生长有害菌群的，如文章前面提到的黄曲霉菌，这就要求我们在喝茶时多加留意。如果茶叶闻到的不是菌香味而是霉味，那就扔掉不喝吧！

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