下面一起跟小编来看看"绿茶杀青过程中产生红变的原因是什么"的具体详细信息吧！

购买绿茶的时候，辨别绿茶质量的好坏的一个重要标准就是看绿茶的颜色是否深绿而带乌黑光泽或碧绿青翠。

如果发现绿茶有红叶红边的现象那说明这茶叶在杀青过程中产生了红变，质量不好。

那为什么绿茶会产生红变？绿茶杀青过程中产生红变的原因是什么呢？ 　　绿茶杀青过程中产生红变的原因主要是因为在杀青过程中没有把控好温度。

我们知道，绿茶之所以要杀青是因为通过杀青可以弱化酶的活性，防止过早的发生酶促反应而消耗掉茶叶内部的多酚化合物等营养物质，同时阻止香气的流散，而这需要在一定的温度下进行才有可能。

　　但目前用来测定茶锅温度的方法不统一也是绿茶杀青过程中产生红变的原因。

例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时只有300℃ 左右，但当生铁达到暗红色时，实际温度已经有500-700℃。

呈橙黄色时，则达到为1000℃左右，因此采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。

　　如果杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，就会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。

因为杀青温度过低，叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还进一步激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色氧化物，这就是绿茶杀青过程中产生红变的原因。

　　茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如果温度持续升高，酶的活性便开始钝化，茶叶温度达到70℃时酶的活性便遭破坏。

因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

如果高于这个温度，虽然能迅速钝化酶的活性，但会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。

因此，绿茶杀青过程中产生红变的原因主要是杀青的温度太低。

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